Entremets fraises et pistache 🍓

Ingrédients : 

Pour la ganache montée pistache

• 225 g de chocolat blanc
• 500 g de crème (35 % de matière grasse)
• 100 g de pâte de pistache

Pour le biscuit pistache

• 50 g de pistaches en poudre
• 50 g de sucre glace
• 9 g de farine
• 9 g de fécule de maïs (Maïzena)
• 65 g d’œuf (environ un gros œuf)
• 30 g de beurre

Pour le croustillant pistache

• 50 g de chocolat blanc
• 65 g de pâte de pistache
• 55 g de crêpes dentelles

Pour le confit de fraises

• 400 g de purée de fraises
• 15 g de jus de citron
• 50 g de sucre
• 8 g de pectine NH

Pour la décoration

• 50 g de pistaches ou de poudre de pistache
• 200 g de fraises fraîches

Matériel recommandé : 

• Un cercle de 20 cm de diamètre pour l’entremets
• Un cercle de 18 cm pour le biscuit
• Maryse

Préparation : 

Étape 1 – Planning recommandé

• J-2 : Préparer la ganache, le biscuit, le croustillant et le confit
• J-1 : Monter la ganache et effectuer le montage de l’entremets
• Jour J : Laisser décongeler l’entremets au minimum 8 h au réfrigérateur (idéalement la veille au soir pour une dégustation le midi)

Étape 2 – Ganache montée pistache

1. Chauffez 250 g de crème.
2. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie, puis incorporez la crème chaude en trois fois, à l’aide d’une maryse.
3. Ajoutez les 250 g de crème restante ainsi que la pâte de pistache, puis mixez doucement au mixeur plongeant (ou au fouet si vous n’en avez pas).
4. Recouvrez au contact avec un film alimentaire et placez au réfrigérateur.

Étape 3 – Biscuit à la pistache

1. Préparer votre poudre de pistache.
2. Torréfiez cette poudre à 150 °C (chaleur tournante) pendant 10 minutes.
3. Préchauffez le four à 170 °C.
4. Dans le bol du robot muni du fouet, versez l’œuf, la poudre de pistache et le sucre glace. Fouettez environ 10 minutes jusqu’à ce que la pâte s’éclaircisse et augmente de volume.
5. Faites fondre le beurre puis réservez-le.
6. Incorporez la farine et la fécule tamisées, mélangez délicatement avec la maryse, puis ajoutez le beurre fondu.
7. Versez la pâte dans le cercle de 18 cm, enfournez pour environ 12 minutes à 170 °C. Si la plaque n’est pas parfaitement plate, glissez du papier aluminium sous le cercle pour éviter les fuites.
8. Laissez refroidir, puis retirez le cercle en passant la lame d’un couteau tout autour du biscuit.

Étape 4 – Croustillant pistache

1. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes.
2. Mélangez-le avec la pâte de pistache.
3. Ajoutez-les crêpes dentelles au mélange chocolat-pistache et incorporez-les délicatement.
4. Étalez ce croustillant sur le biscuit sans trop tasser.
5. Placez le tout au congélateur.

Étape 5 – Confit de fraises

1. Sortir la purée.
2. Faites chauffer cette purée avec le jus de citron.
3. Mélangez la pectine avec le sucre.
4. Ajoutez-le mélange à la pulpe chaude.
5. Portez à ébullition tout en mélangeant.
6. Retirez du feu, laissez tiédir environ 30 minutes à température ambiante en remuant de temps en temps.
7. Versez dans un moule ou un cercle de 18 cm filmé et congelez.

Étape 6 – Montage de l’entremets

1. Vous pouvez choisir un montage à l’envers (insert d’abord) ou classique (biscuit d’abord).
2. Tapissez le cercle de 20 cm d’une bande de film ou de rhodoïd.
3. Montez la ganache pistache comme une chantilly, jusqu’à ce qu’elle soit ferme mais pas granuleuse.
4. Versez la moitié de la ganache dans le cercle, lissez bien.
5. Déposez l’insert congelé sur la ganache et enfoncez-le légèrement.
6. Déposez un peu de ganache sur le croustillant congelé, puis lissez pour combler les trous.
7. Versez le reste de la ganache, lissez à nouveau et réservez une cuillère à soupe pour corriger les éventuels manques après démoulage.
8. Terminez par le biscuit (côté croustillant au contact de la ganache) et appuyez doucement.
   Lissez la surface. Congelez au minimum 4 heures.

Étape 7 – Décoration et service

1. Laissez décongeler 4 heures au réfrigérateur ou 2 heures à température ambiante pour que la ganache ramollisse légèrement.

2.Saupoudrez la poudre de pistache sur le dessus et les côtés, puis nettoyez les bords du plat.

3.Décorez avec des fraises fraîches et, si vous le souhaitez, quelques fleurs comestibles.

Bonne dégustation ! 😋