Bûche de Noël

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Son p’tit nom, c’est Meringa, et il est en forme de chataîgne….

Alors on ne résiste pas à l’appel du Mont-Blanc avec ce magnifique moule silikomart IN-DIS-PEN-SABLE pour les fêtes de fin d’année !

Cette bûche se compose d’un biscuit moelleux aux chataîgnes, d’une meringue croustillante, d’une légère et fondante mousse à la crème de marrons, et d’un crémeux bien… crémeux ! Une touche de clémentine et de grand-marnier vient subtilement titiller cette recette chaleureuse et réconfortante à souhait.

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La recette est détaillée, mais sans grande difficulté, alors pas de panique, puisque que vous pouvez procéder tranquillement par étapes et préparer la bûche sur plusieurs jours :

L’insert de crémeux se prépare au moins la veille, la meringue, sèche à cœur, se conserve TB dans une boîte métallique, et le biscuit, prédécoupé, peut être congelé en attendant son sort !

Quant à la mousse, elle se prépare au moment du montage final.

C’est parti pour la recette !

Pour l’insert de crémeux de marrons (à préparer au plus tard la veille du montage) :

  • 2 jaunes d’œuf
  • 200 ml de lait ½ écrémé
  • 2 sachets de sucre vanillé
  • 4g de gélatine 200 bloom (2 feuilles ou 4g en poudre dans 24g d’eau)
  • 80g de crème de marrons
  • 60g de beurre doux
  • quelques càc de grand-marnier (facultatif, mais expressément recommandé !)

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Verser le lait chauffé à frémissement sur les jaunes mélangés avec le sucre.

Remettre à chauffer sur feu moyen, sans cesser de remuer à la cuillère, jusqu’à nappage (84°C).

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Ajouter la gélatine ramollie et essorée, puis la crème de marrons. Mélanger au fouet. Lorsque le thermomètre titre 40°C, passer au chinois sur le beurre et mélanger au mixeur plongeant.

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Pour réaliser l’insert j’ai confectionné un tube avec du rhodoïd mais on peut de façon plus efficace prendre un tube exprès fait pour qui se trouve ici !

 

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Petite astuce en cas de tout petit tiroir de congélateur : laisser figer au réfrigérateur dans la porte, et mettre au congèle une fois figé.

Démoulage « finger in the nose » garanti !

Il vous en restera un peu, à consommer sans modération, en verrine, avec un coulis de fruits rouges, une marmelade d’oranges, ou bien à réserver pour une seconde bûche, dans un second tube…

Pour le biscuit (qsp plaque de 30 cm x 40 cm)

  • 150g de pâte de marrons (congélation possible)
  • 100g d’œufs entiers
  • 20g de sucre glace
  • 30g de farine de châtaigne
  • 1,5g de levure chimique
  • 45g de beurre doux fondu refroidi
  • Une gousse de vanille
  • le zeste de 2 clémentines non traitées (ou d’une orange)

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Dans la cuve du robot, détendre la pâte de marrons avec le sucre glace, ajouter les œufs entiers et les grains de vanille et fouetter pendant une dizaine de minutes.

Incorporer délicatement à la maryse les poudres tamisées et le zeste des clémentines, puis le beurre. Attention à ne pas faire retomber les œufs.

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Etaler sur une plaque recouverte de papier cuisson ou de silpat, sur 1 cm d’épaisseur environ.

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Faire cuire à 200°C pendant 10 minutes.

Attention, il faut être très très fort et ne pas céder à la tentation de tout manger, tellement ça sent bon !

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Pour la meringue :

  • Peser 2 blancs d’œufs.
  • Peser autant de sucre en poudre.
  • Peser autant de sucre glace.

Battre les œufs aux ¾ de la vitesse avec un premier quart de sucre en poudre.

Lorsqu’ils sont mousseux et commencent à dessiner un sillon, incorporer un second quart de sucre.

Lorsqu’ils commencent à tenir au fouet, augmenter la vitesse au maximum et mélanger avec le reste de sucre en poudre.

Les blancs doivent former le fameux « bec ».

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On vous surprend en train de léchouiller vos doigts plein de meringue ? Pas grave ! Ça m’arrive tout le temps… c’est le moment de sortir l’argument « je vérifie qu’il n’y a plus de grains de sucre qui craquent sous mes dents, cuisson parfaite de la meringue oblige »

Tamiser le sucre glace sur les blancs montés, et faire mine d’être sur une montagne recouverte de neige fraîchement tombée et immaculée… c’est trop beau !

Ok, ok, on revient à la recette : Mélanger délicatement à la maryse et mettre en poche.

Pocher régulièrement une plaque de meringue, à l’aide d’une douille unie, aux dimensions du fond de bûche, sur un tapis silpat.

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Encore le silpat !? bah oui, il sert à tout ! enfin… à plein de trucs (macarons, choux, biscuits secs, biscuits moelleux, meringues, etc…)

Cuire à 100°C pendant au moins 1 heure (adapter le temps de cuisson à l’épaisseur de la plaque)

Dans cette recette, on recherche le craquant de la meringue, elle doit donc être cuite à cœur.

Avec ces proportions, vous aurez largement de quoi faire mumuse avec moult douilles et réaliser plein de bébés meringues (qui se conservent très bien à l’abri de l’humidité ou au congélateur)…

Et si comme chez moi, y’a des gourmands sans scrupules qui rôdent autour de votre plan de travail dès que vous avez le dos tourné… le p’tit mot « pas touche ! » reste assez dissuasif.

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Pour le bavarois à la crème de marrons (qsp le moule Meringa)

  • 3 jaunes d’œuf
  • 30g de sucre
  • 300 ml de lait ½ écrémé
  • 1 gousse de vanille
  • 6g de gélatine 200 bloom (3 feuilles ou 6g de poudre dans 36g d’eau)
  • 120g de crème de marrons
  • 300 ml de crème liquide entière
  • quelques càc de grand-marnier
  • quelques brisures de marrons glacés

Verser le lait chauffé à frémissement avec les grains de vanille sur les jaunes d’œufs battus avec le sucre.

Remettre le tout à chauffer sur feu moyen, sans cesser de remuer à la cuillère, jusqu’à nappage (84°C). Ajouter la gélatine ramollie et essorée, puis la crème de marrons et le grand-marnier. Mélanger au fouet.

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Passer au chinois.

Réserver dans un saladier et laisser refroidir.

Monter la crème, jusqu’à obtenir un aspect « mousse à raser ».

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Mélanger délicatement au fouet quelques cuillères de crème fouettée à la crème anglaise tiédie (30°C). Puis incorporer et mélanger le reste à la maryse.

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Montage :

Remplir le moule de mousse à mi-hauteur.

Chemiser les côtés à l’aide d’une spatule  (cela consiste à tapisser les parois du moule d’une couche de préparation et non à lui enfiler une chemise, on est bien d’accord ?!)

Démouler l’insert, le retailler si besoin et le placer dans le moule.

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Si la préparation vous paraît un peu liquide, et que vous craignez que l’insert fasse un gros plouf au fond du moule, faire prendre la mousse quelques minutes au frais. Perso, j’ai toujours peur des gros plouf…

 

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Déposer quelques brisures de marrons glacés.

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Recouvrir l’insert de mousse jusqu’à 1,5cm du bord supérieur du moule (si on part du principe que l’épaisseur biscuit-plus-meringue fait 1,5 cm)

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Retailler très très très délicatement la plaque de meringue si besoin.

Pour que la meringue reste croustillante au moment de la dégustation, il faut impérativement l’imperméabiliser. L’astuce consiste à chablonner la meringue à l’aide d’une fine couche de chocolat fondu (ici, du blanc), étalée au pinceau.

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Placer la plaque de meringue chablonnée, puis la plaque de biscuit (coller le biscuit à la meringue avec quelques pointes de mousse)

S’assurer de remplir le moule dans tous les coins et recoins avec la mousse, en vous aidant d’une poche, pour éviter les poches d’air.

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Egaliser les bords à l’aide d’une petite spatule, réserver au congélateur au moins une nuit, voire 24 heures pour assurer un démoulage parfait.

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Le jour J : démouler, décorer et dévorer !

Pour démouler, rien de plus simple : y’a juste à démouler !

Pour les décors, je vous propose ici une déco assez épurée : un spray velours blanc, des petits flocons de neige en sucre, des flocons en pâte à sucre détaillés avec des découpoirs de folie, un peu de poudre d’or, des zigouigouis de bolduc doré, et réchauffement climatique oblige…des gouttes de nappage neutre !

Faîtes-vous plaisir, quoi !

Et pour la dégustation (après 4 à 6 heures au réfrigérateur) je vous fais confiance !

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On n’oublie pas la pâte de marrons, la crème de marrons, la balance de précision pour peser au dixième de gramme près, le moule à insert, le silpat, le spray velours si facile à utiliser et au rendu topissime, la poudre d’or, les flocons de neige, la pâte à sucre, les emporte-pièces… et l’indispensable et magnifique moule Meringa !

A vous de jouer !

25 Réponses

  1. Pascale talata

    Merci pour cette belle recettes. La crème de marrons et mon péché mignon j’adore tous ce qui est à base de marrons. Merci à vous bonnes soirée

  2. Laurent DUSSILLOLS

    Agaaaaa !

    (désolé je ne connais que 2 lettres)

  3. Bonjour,
    J’ai un problème , comment fait-on pour imprimer la recette ?
    Est-ce possible
    Merci

  4. Elle est sublime et a vraiment l’air délicieuse ! Pas certaine d’avoir le niveau pour la réaliser mais qui sait ?

    • Bonjour ! la recette est sans difficulté particulière. Il y a plusieurs préparations, qui ne sont pas très longues, mais en procédant étape par étape, sur plusieurs jours, elles sont tout à fait accessibles ! Lancez-vous, vous ne le regretterez pas ! 😉

  5. […] à cœur, il faudra impérativement l’imperméabiliser (comme dans la recette de la succulente bûche Mont-Blanc), à l’aide d’une fine couche de chocolat blanc appliquée au pinceau sur chaque […]

  6. Bonjour

    Est ce que je peux faire la buche d’avance et la conserver au congelateur jusqu’à Noel ?

    • Bonjour Eliane.
      C’est tout l’intérêt de cet entremets. Il peut tout à fait être réalisé à l’avance et conservé au congélateur jusqu’aux fêtes. Néanmoins, prévoyez de la protéger, dans une boîte, du risque de déshydratation et des odeurs voisines. Je vous conseille de réserver la décoration pour le jour « J ». Bonne dégustation !

  7. Bonjour pourriez-vous me donner un conseil pour le biscuit car le mien se durcit pas on dirais une génoise merci par avance

    • Bonsoir. Si vous avez bien suivi cette recette, c’est tout à fait normal, car il s’agit d’un biscuit moelleux, et non d’un biscuit sec. C’est la meringue, dans cette recette, qui apportera le croustillant.
      Bonne soirée à vous !

  8. merci beaucoup pour cette recette. Je vais m’y atteler ce week-end. Une question concernant la pâte de marrons pour le biscuit… est ce de la crème de marron ? Merci pour votre réponse

    • Bonjour ! la pâte de marrons est bien à différencier de la crème de marrons. Il n’est pas facile d’en trouver en petit conditionnement, mais vous pourrez la congeler en portions sans aucun problème. Vous pouvez aussi la réaliser vous-même. 😉

  9. Re-bonjour Marianne,
    pour vous remercier de cette excellente recette que j’ai concoctée pour le réveillon de Noël, ainsi d’ailleurs que l’entremet mangue-passion.
    Pour la bûche, j’ai craqué sur le moule Meringa, magnifique !!!
    Les proportions étaient parfaites, par contre juste une petite observation je ne suis pas sûre que le chablonnage de la meringue soit si indispensable. Perso je l’ai réalisé avec du chocolat blanc (beurre de cacao). J’ai trouvé que cela ajoutait du sucré un peu inutilement. Bon peut-être qu’il aurait fallu l’étaler plus finement !
    En tout cas démoulage de la bûche trés facile, effet Waouhhh à la découpe, visuel et dégustation.
    Merci !!!

    • Re-bonjour Laurence ! Pour le chablonnage, oui il est indispensable si on veut garder une meringue croustillante, et comme vous l’avez précisé, effectivement, la couche doit être fine 🙂 Un grand merci pour ce retour, cela décuple le plaisir de partager !

  10. Bonjour,
    est ce qu’il est possible d’appliquer le spray velours en avance et remettre la buche au congélateur ?
    Merci de votre retour.

    • Bonjour, oui, c’est tout à fait possible, idéal pour pouvoir s’organiser en toute sérénité à l’approche des fêtes ! 🙂

  11. Bonjour,

    Je souhaiterai faire cette bûche dans le moule à bûche SILIKOMART « classique » (celui où on peut changer les tapis). Au niveau du volume, je pense devoir du coup adapter les proportions. Qu’en pensez-vous ?
    Merci beaucoup.

    • Bonsoir, Je ne saurais vous dire combien il restait des différentes préparations, mais pour 200 ml, je vous conseille effectivement de prévoir un peu plus. Peut-être pourrez-vous monter 2 mini entremets supplémentaires, histoire de prolonger la magie des fêtes de fin d’année en tête à tête 😉

  12. Bonjour,
    A quel moment doit-on ajouter le Grand Marnier dans la préparation de l’insert ?
    Merci pour cette recette qui doit être délicieuse

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