Brioche à la mie super filante trop trop bonne !

Dans notre super groupe Facebook, nous voyons régulièrement passer des recettes qui deviennent des best sellers. Tellement testées et approuvées par les membres du groupe, qu’on a affaire à des valeurs sûres. C’est le cas de cette recette que nous a proposée Aurélie BL. Faisant l’unanimité, la team de Cook-Shop ne pouvait pas faire moins que de tester à son tour.
Nous avons été bluffé par le résultat.

Pour être parfaitement conforme à la réalité nous avons changé des petites bricoles dans la recette et c’est cette version que nous vous proposons ici.
Nous avons appliqué la technique du Tanghzong. Ne partez pas en courant ! C’est vraiment super simple.
Cela n’est pas indispensable surtout si vous êtes du genre à dégommer la brioche dès qu’elle sort du four. Mais cela peut s’avérer utile si vous la préparez la veille pour la déguster au p’tit dej.

Le Tanghzong c’est quoi ? C’est tout simplement un empois d’amidon (farine + eau). On en ajoute à la recette habituelle et le gluten qui aura emprisonné l’eau, la libèrera dans le temps, permettant ainsi d’améliorer la conservation de la brioche. Alors vu que c’est super facile, on ne s’en prive pas.

Le tanghzong :
À préparer la veille, conservation 5 jours sans pb.
10 g de farine T45
50g d’eau
Mélanger l’eau et la farine dans une casserole et porter à 65°
C’est tout 😀
Conserver au frais idéalement une nuit avant utilisation.

  • Passons à notre brioche :
  • Pour deux belles brioches dodues
  • 530g de farine de gruau T45 Bagatelle
  • 100g de sucre
  • 2 oeufs
  • 20 g de levure de boulanger fraîche (ou 7g de levure de boulanger déshydratée)
  • 180 g de lait (ou une partie en eau de fleur d’oranger par exemple)
  • 10g de miel (ou sucre)
  • 100 g de beurre froid
  • 8g de sel
  • Sucre casson (+/- 50g)
  • Pour la dorure : Jaune d’oeuf dilué dans un peu de lait ou spray jaune d’oeuf

Préparer la levure : dans le bol du robot mettre le lait légèrement tiédi, le miel (ou le sucre) et la levure. Laisser mousser 5 minutes.

Ajouter la farine, les oeufs, le sucre, le sel et le tanghzong


Pétrir 5 minutes, puis ajouter le beurre en morceaux. Pétrir 10 minutes à vitesse moyenne (4 sur kitchenaid).
Ramasser en une boule et mettre dans un récipient.

Couvrir d’un film alimentaire. Laisser pousser à proximité d’une source de chaleur (soit dans le four préchauffé 5 minutes à la température la plus basse possible puis éteint, soit à proximité du radiateur. Idéalement, la température ne doit pas excéder 25°. Selon la chaleur, une heure peut suffire, mais parfois un peu plus longtemps sera nécessaire. Aurélie, recommande 1h45.
Après cette pousse, vous obtiendrez une pâte qui aura doublée de volume.

Dégazer et séparer le pâton en deux parts égales en les pesant. Chaque pâton sera à son tour séparé en 3 morceaux afin de réaliser la tresse.
Roulez ensuite les 3 morceaux, du double de la longueur de votre moule.

Façonner une tresse et rabattre en dessous les extrémités.
Mettre dans votre moule et laisser lever une nouvelle fois.

J’ai procédé une première fois comme le recommande Aurélie : deuxième pousse de 45 minutes, dorure et cuisson.
Pour ma deuxième fournée, j’ai façonné mes tresses et je les ai mises au frais pour la nuit. Je les ai sorties 2 heures avant de les cuire.

Dans tous les cas préchauffez votre four 20 minutes avant d’enfourner. Avant d’enfourner, dorez la surface de votre brioche au jaune d’oeuf ou utilisez le super spray à dorure.

Parsemez généreusement de sucre casson.
Enfournez pour 30 minutes à 170°

Mieux qu’un grand discours…

6 Réponses

  1. Super sympa la publication de votre recette, je vous remercie beaucoup de ce partage
    Je vais la tester sans tarder 👍

  2. Bonsoir
    Vous avez testé 2 méthodes pour la 2eme pousse, laquelle recommanderiez vous ? 45min et cuisson ou 1 nuit au frigo ? Je recherche une brioche avec une mie très filante. Merci pour votre réponse.
    Bonne soirée

  3. delattre evelyne

    il faut mettre tout le Tanghzong préparé la veille, vous ne le précisez pas dans la liste des ingrédients ??? Merci

  4. Pascale Philippon

    Bonjour
    Très tentée par sa réalisation, pour obtenir un résultat optimal, quelle est la dimension de vos moules…?
    Merci d’avance.
    Pascale

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