Ingrédients : 

Insert crémeux noix de pécan (à préparer la veille) :

• 200 g de crème entière
• 50 g de jaunes d’œuf
• 25 g de sucre
• 2 cuil. à soupe de praliné pécan
• 1 feuille de gélatine (2 g)

Biscuit moelleux chocolat :

• 60 g de jaunes d’œuf
• 40 g d’œuf entier
• 70 g de sucre
• 40 g de farine T55
• 15 g de cacao en poudre non sucré
• 100 g de blancs d’œuf
• 30 g de sucre (pour serrer les blancs)

Croustillant noix de pécan :

• 20 g de chocolat Caramélia
• 40 g de praliné noix de pécan
• 40 g de crêpe dentelle

Mousse Caramélia :

• 200 g de chocolat Caramélia
• 400 g de crème liquide entière (bien froide)
• 2 feuilles de gélatine (4 g)
• 60 g de lait entier

Décors :

• Spray velours marron ou glaçage miroir
• Quelques noix de pécan caramélisées (concassées ou entières)

Recette : 

Insert crémeux noix de pécan

1. Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
2. Chauffer la crème.
3. Blanchir les jaunes avec le sucre, puis verser la crème chaude dessus en mélangeant.
4. Cuire l’ensemble à 83 °C comme une crème anglaise.
5. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et le praliné noix de pécan.
6. Mixer au mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse.
7. Couler dans un moule à insert et congeler au minimum 5 heures.

Biscuit moelleux chocolat

1. Préchauffer le four à 180 °C.
2. Fouetter les jaunes d’œuf, l’œuf entier et 70 g de sucre jusqu’à blanchiment.
3. Tamiser la farine et le cacao, puis les incorporer délicatement.
4. Monter les blancs en neige avec 30 g de sucre.
5. Incorporer les blancs montés à l’appareil précédent.
6. Étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson et cuire 12 minutes.
7. Laisser refroidir et découper à la taille du moule à bûche.

Croustillant noix de pécan

1. Faire fondre le chocolat Caramélia.
2. Ajouter le praliné.
3. Incorporer les crêpes dentelle émiettées.
4. Étaler sur le biscuit moelleux découpé.

Mousse Caramélia

1. Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
2. Faire fondre le chocolat Caramélia au bain-marie.
3. Chauffer le lait et y dissoudre la gélatine.
4. Verser le lait chaud en trois fois sur le chocolat fondu et émulsionner.
5. Laisser refroidir à 35 °C.
6. Monter la crème bien froide en chantilly souple.
7. Incorporer délicatement la crème montée à l’émulsion Caramélia.

Montage

1. Verser une première couche de mousse Caramélia dans le moule.
2. Faire prendre 5 minutes au congélateur.
3. Démouler l’insert crémeux noix de pécan et le déposer au centre.
4. Recouvrir de mousse.
5. Déposer le biscuit moelleux recouvert du croustillant noix de pécan.
6. Lisser la surface et congeler une nuit minimum.

Décor : 

1. Démouler l’entremets congelé.
2. Pulvériser immédiatement l’entremet de spray velours marron ou de glaçage miroir sur la surface encore gelée.
3. Parsemer d’éclats de noix de pécan caramélisées avant de servir.