Bien utiliser un spray velours

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Dans cet article, nous nous intéresserons à la façon d’utiliser ces petits sprays dont le rendu est si plaisant !

Tout d’abord, le choix du produit. Préférez un produit à base de beurre de cacao et non de graisse hydrogénée (Lisez les étiquettes !).
Le choix de Cook-shop s’est porté sur les sprays velours Silikomart.
Un spray de 150 ml vous permettra de bomber entre 2 et 3 entremets selon la taille de ceux-ci, la taille reste raisonnable pour renouveler souvent les produits et les couleurs si vous êtes un pâtissier amateur.

Qu’est ce qui crée le velours ?
C’est le choc thermique entre la surface glacée du gâteau et la matière grasse du beurre de cacao qui va figer et qui va créer l’effet velours.

 

Pour réussir votre velours :

1 – sur quoi utiliser les sprays velours ?

- les glaces
- les entremets
- Les mousses

2 – Quel goût a le velours ?

Aucun. Il n’est composé que de colorant et de matière grasse et est parfaitement insipide

3 – Préparez vos surfaces :

- si vous avez un jardin et que la météo le permet, bombez dehors. Le beurre de cacao colle énormément, est très volatile et est difficile à nettoyer autrement qu’à l’eau brulante (aïe les mains !)
- Vous n’avez pas de jardin mais vous avez un lave-vaisselle : placez votre entremets dans la cuve du lave vaisselle pour pulvériser
- Vous n’avez ni jardin, ni lave-vaisselle : protégez autour du gâteau avec du papier alu et/ ou du film alimentaire

4 – Préparez votre spray :

- Passez sous l’eau très chaude le spray durant une minute pour fluidifier le beurre de cacao
- Agitez le spray afin de mélanger le gaz et le beurre de cacao

5 – Préparez votre entremets :

- Démoulez votre entremets
- laissez-le 5 minutes à température ambiante pour éviter la présence de givre

6 – Bombez !

- La règle la plus important est la distance : 25 cm minimum si vous voulez éviter les paquets et les fissures post bombage.
- Passez en couche régulière et homogène afin de bien couvrir l’entremets

7 – Après usage : 

- Nettoyez la buse en la passant bien sous l’eau très chaude et en soufflant ou en aspirant pour s’assurer qu’aucun résidu de beurre de cacao n’obstrue le passage, l’air doit passer sans difficulté.
- Votre entremets peut être replacer au congélateur après la pulvérisation si cela était nécessaire

NB : Si durant l’utilisation le spray « crachotte » : votre beurre de cacao n’est pas assez fluide et/ ou la buse est bouchée. Reprendre les conseils ci-dessus.

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Tout savoir sur le chocolat rose Rubis de Callebaut

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RUBY RB1,
UN DON EXCEPTIONEL DE LA NATURE
La couleur et le goût uniques de ruby RB1 proviennent directement des fèves de cacao ruby. Ils sont tous les deux délicats, et les préserver pendant le processus de fabrication est une règle de base. En utilisant ce guide, vous allez éviter les mauvaises surprises et notamment le risque de perte du goût et de couleur, et obtenir des résultats qui vont émerveiller vos proches.

1 – COMMENT STOCKER LES CALLETSTM RUBY RB1 ? 
• Stocker ruby RB1 dans un endroit propre, sec (humidité maximum 70%) et sans odeur. • Pour maintenir la couleur et la qualité, un packaging fermé, protégé de la lumière est recommandé. • Température de stockage : 12°C-20°C.
2 – COMMENT ORGANISER VOTRE ENVIRONNEMENT DE TRAVAIL :

  • Travailler ruby RB1 dans un environnement propre, sec (humidité maximum 70%) et sans odeur.
  • L’utilisation de ruby RB1 dans la tempéreuse quelques jours n’affectera pas sa couleur ni son goût. Assurez-vous d’un mouvement continu pour éviter la séparation.
  • Lorsque vous gardez ruby RB1 à l’état liquide, il est important de maintenir une température entre 40-50°C.

Capture d’écran 2018-12-12 à 15.35.55   3 – QUELS INGREDIENTS SE MARIENT AVEC LE CHOCOLAT ROSE Capture d’écran 2018-12-12 à 15.36.37   4 – COMMENT TRAVAILLER LE CHOCOLAT ROSE

  • MÉLANGER RUBY RB1 AVEC DES INGRÉDIENTS À BASE D’EAU

(Pour des ganaches, mousses, sauces, etc.) Dans beaucoup de pâtisseries et de desserts – comme des crèmes, glaçages, etc… – le chocolat est mélangé avec du liquide pour obtenir une texture et un goût parfaits. Attention : Lorsque vous mélangez ruby RB1 avec des ingrédients liquides comme le lait, ou de la crème, la couleur naturelle peut devenir fade ou grise. Ce changement est normal : diluer ruby RB1 change le PH et cause ce changement de couleur. Restabiliser le niveau de PH vous aidera à retrouver la couleur originale de ruby RB1 et même de vous amuser avec la couleur. Capture d’écran 2018-12-12 à 15.38.48

  • UTILISATION DE RUBY RB1 DANS SA FORME LA PLUS SIMPLE POSSIBLE

(100% chocolat – barres, tablettes, moulages et décoration de pâtisseries) Nous recommandons l’utilisation de ruby RB1 dans sa forme la plus pure dès que possible; tout simplement pour permettre à vos clients d’explorer et apprécier le goût et la couleur de cette 4ème catégorie de chocolat

  • MÉLANGER RUBY RB1 AVEC DES INGRÉDIENTS GRAS
(pour des crèmes au beurre…) Pour des inclusions en chocolaterie et des crèmes pâtissières, nous recommandons le mélange de ruby RB1 avec des ingrédients gras comme du beurre. Cela évite la dilution du goût et de la couleur.
Composition Ruby 
Min cacao : 47,3% Min. Lait : 26,4% Tot. Matière grasse : 35,9%
Casher, Halal Sans Gluten Convient aux végétariens Certifié Cocoa Horizons Sans Colorant Sans arômes ajoutés Ingrédients : sucre 35,5% ; beurre de cacao 29,5% ; poudre de lait écrémé 16,5% ; poudre de lait entier 12,5% ; pâte de cacao 4,5% ; émulsifiant : lécithine de soja <1% ; acidifiant : acide citrique <1% ; arôme naturel de vanille <1%.

Acheter ->  Rubis de Barry Callebaut le chocolat rose