Entremets chocolat praliné et son biscuit joconde décoré…

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L’entremets est un dessert classique de notre pâtisserie française. Il y en a pour tous les goûts du fruité au chocolaté. Normalement il n’y a pas de biscuit autour d’un entremets c’est plutôt sur une charlotte faite avec une crème bavaroise. Nous allons voir comment réaliser une jolie décoration sur un biscuit joconde pour entourer un entremets ici ce sera chocolat praliné.

 

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La recette pour un cercle de 18cm de diamètre sur 6cm de hauteur

 

Le biscuit décoré

 

La pâte à cigarette au cacao

45g de blanc d’oeuf

40g de beurre pommade

40g de sucre glace

15g de farine

10g de cacao en poudre

 

1/2- Travaillez le beurre pommade avec le sucre glace, ajoutez petit à petit les blancs d’oeuf tout en travaillant la pâte à la spatule ou à la feuille avec un robot pâtissier. Tamisez la farine et le cacao et versez sur la préparation précédente.

Préparez une plaque de silpat, pochez la pâte à cigarette et dessinez les formes que vous voulez dessus. Ici on a réalisé plein de serpentins. Réservez au congélateur.

 

Le biscuit joconde

3 oeufs entiers

45g de beurre

110g de poudre d’amande

110g de sucre glace

30g de farine

3 blancs d’oeufs

25g de sucre semoule

 

Tamisez la farine, le sucre glace et la poudre d’amande ensemble. Faites fondre le beurre doucement, laissez refroidir. Mettez les poudres précédemment citées dans la cuve de votre robot et ajoutez petit à petit les oeufs entiers préalablement battus. Réservez cette préparation. Ensuite montez les blancs en neige ferme en versant au début une moitié du sucre semoule et le reste vers la fin. Reprenez la préparation précédente et mélangez doucement en 2 fois les blancs en neige et enfin mettez le beurre fondu froid et mélangez à nouveau délicatement.

3/4/5/6/7/8/9- Préchauffez votre four à 200°c, ressortez votre plaque siliconée de pâte à cigarette cacaotée et étalez le biscuit joconde sur une épaisseur d’à peine 8mm dessus avec une longue spatule. Il doit vous en rester pour faire les fonds de l’entremets. Enfournez pendant 10 minutes maxi selon votre four surveillez. Pendant le temps de cuisson pochez le reste de biscuit joconde, préparez 2 plaques de cuisson avec papier sulfurisé et faites 2 biscuits ronds de plus petites tailles que le cercle  et faites cuire 8 minutes environ. Après cuisson des biscuits laissez tiédir. Retournez votre feuille silicone sur une autre feuille silicone et admirez les jolis dessins que vous avez fait.

 

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Le pré-montage

1- Prenez votre cercle, chemisez celui-ci de rhodoïd.

2/3/4/5/6-  Découpez des bandes de biscuits décorés, ici elle font 5cm de hauteur et on a laissé 1 cm pour faire

dépasser la mousse et pour le glaçage au chocolat. 2 biscuits ont suffit à faire le tour du cercle donc adaptez la longueur des bandes par rapport à

votre taille de cercle. Déposez au fond du cercle un 1er biscuit rond, imbibez les bandes et le fond avec du sirop.

 

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La mousse praliné à la pâte à bombe

Le sirop pour la pâte à bombe

25g d’eau

35g de sucre semoule

200g de chocolat praliné

60g de jaunes d’oeufs

30cl de crème liquide entière

50g de sucre glace

 

1- Montez la crème en chantilly ferme en ajoutant le sucre glace vers la fin.

2- Pendant ce temps faites fondre au bain marie le chocolat praliné.

 

3- Réservez la chantilly au frais. Faites un sirop avec l’eau et le sucre, commencez à battre les jaunes lorsque le sirop aura atteint 110°c et à 112°c versez délicatement sur les jaunes tout en continuant à battre à vitesse moyenne. Augmentez la vitesse et laissez le robot battre jusqu’à refroidissement de la pâte à bombe.  Laisser tiédir celui-ci.

4- Enfin mélanger la pâte à bombe (jaunes et sirop) au chocolat praliné fondu.

5/6- Sortez votre chantilly et mélangez délicatement le tout ensemble à la spatule.

 

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Montage final

1- Reprenez votre cercle, pochez la mousse et mettez-en au fond jusqu’au quart de la hauteur du cercle.

2/3/4- Déposez le 2ème biscuit joconde, imbibez toujours de sirop et mettez le reste de mousse pralinée.

5/6- Lissez bien avec une longue spatule. Réservez au congélateur 2h.

 

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Le glaçage

200g de chocolat

70g de beurre clarifié

Faites fondre le beurre à la casserole mais pas très chaud, enlevez le petit lait (la petite mousse blanche). Le beurre fondu doit être chaud mais pas bouillant. Faites fondre le chocolat au bain marie il doit rester tiède donc quand l’eau commence à bouillir, éteignez et mélangez à la maryse jusqu’à ce que tous les morceaux de chocolat aient fondu . Ajoutez le beurre clarifié et amalguez bien le tout. Laissez tièdir et et glacez le dessus de votre entremets. Laissez refroidir au frigo. Enlevez le rhodoïd et décorez selon vos envies et votre imagination.

 

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C’est à vous!

 

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Retrouvez le matériel nécessaire sur Cook-Shop.fr en cliquant sur les photos.

 

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Des fleurs sur des cupcakes!

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Aujourd’hui nous vous faisons découvrir des douilles spéciales… Les douilles russes ainsi qu’une douille spéciale feuille pour faire de jolie fleurs sur vos gâteaux, cupcakes etc. Ici il y en a 11. Pour obtenir un bon résultat, les 3 meilleures crèmes sont celles au beurre. Après on peut aussi utiliser la ganache montée ou la crème à la mascarpone mais le résultat sur cette dernière sera moins concluant.

 

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Les différentes recettes de crèmes

 

La crème au beurre

550g de sucre glace

250g de beurre mou

 

Fouettez le beurre mou et ajoutez petit à petit le sucre glace, colorez avec du colorant gel ou en poudre.

 

La crème au beurre à la meringue italienne

90g de blanc d’oeuf

150g de sucre en poudre

50g d’eau

250g de beurre mou

 

Faites un sirop à 117°c avec l’eau et le sucre à l’aide d’un thermomètre culinaire, lorsque le sirop atteint 90°c commencez à monter les blancs en neige ferme dans votre robot. Quand le sirop est prêt, ralentissez la vitesse du robot au minimum et versez celui-ci tout doucement. Continuez de battre le tout à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement de la meringue, rajoutez enfin en petits cubes le beurre mou et fouettez, ne croyez pas avoir rater votre crème, elle va grainer et être liquide mais laissez travailler votre robot au bout d’une dizaine de minutes voir plus selon la puissance de votre robot votre préparation prendra la consistance d’une belle crème. Utilisez du colorant en poudre ou gel.

 

La crème au beurre à la meringue suisse

90g de blanc d’eau

130g de sucre en poudre

250g de beurre mou

 

Mettez les blancs avec le sucre dans un bol inox, faites chauffer une casserole d’eau et déposez le bol de blancs et sucre dedans et commencez à travailler le tout avec un fouet électrique jusqu’à ce que les blancs atteignent les 55°c, aidez-vous d’un thermomètre culinaire. Lorsque vous aurez atteint cette température, continuez à fouetter hors de la casserole d’eau jusqu’à ce qu’une belle meringue blanche se forme et qu’elle refroidisse. Enfin rajoutez le beurre mou et continuez de battre même si la crème graine et est liquide au bout de plus de 10 minutes elle aura une consistance de crème. Utilisez du colorant gel ou colorant poudre.

 

La ganache montée (à réaliser la veillle de préférence)

200g de chocolat blanc

200g de crème liquide entière

20g de beurre mou

Faites bouillir la crème et versez en 3 fois sur les pistoles ou carrés de chocolat blanc tout en émulsionnant avec une maryse, rajoutez le beurre mou tout en continuant de mélanger. Filmez au contact et mettez au frais au moins 3h. Toute une nuit c’est encore mieux. Sortez votre ganache, et fouettez-la au robot jusqu’à ce qu’elle ai la consistance d’une crème ferme attention de ne pas trop fouetter sinon votre ganache montée grainera donc sera ratée donc surveillez bien. Utilisez du colorant gel ou en poudre.

Voici les différentes douilles russes il y en a 11 ici dont 2 qui sont pareilles l’une avec plus de pétales que l’autre pour la photo 1. Pour utiliser ces douilles mettez une très légère couche de crème sur toute la surface du gâteau ou cupcake etc, n’hésitez pas à mettre une pression au départ quand la crème commence à sortir avant de soulever la douille. Regardez c’est super joli et vous pouvez même préparez vos décorations à l’avance que vous conserverez au frais 48h avant. Ces décorations florales pourront orner vos entremets fraisiers etc aussi.

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La douille à feuille.

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Amusez-vous bien avec ces douilles!

 

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Retrouvez le matériel utilisé pour réaliser ces fleurs sur Cook-Shop.fr en cliquant sur les photos.

 

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