Gélatine de poisson en poudre 200 bloom 700g Top Cake

TC966335

52,00 € TTC

Gélatine de poisson en poudre 200 bloom 700g Top Cake une alternative à la gélatine porcine ou bovine.  Principalement utilisée comme agent gélifiant, mais aussi comme agent foisonnant ou de clarification, stabilisateur, émulgateur, épaississant, liant...

Disponible

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- Gélatine de poisson en poudre 200 bloom
- Pot de 700g
- Conditions de conservation : à l'abri de l'humidité et de la chaleur en emballage fermé.
- Protéine - Gélatine issue de peaux de poisson traitées par voie acide.


Mode d'emploi / reconstitution / dosage et équivalences :

- Faire gonfler 10 g de poudre dans 20 cl d’eau environ 
- Une feuille de gélatine or = 2 g de gélatine poudre 200°Bloom.

Préparation des solutions : trois méthodes sont appliquées pour la mise en solution des gélatines :

1 Méthode classique (Gonflement préalable à l’eau froide et dissolution au bain-marie)
- Gonflement : Verser la gélatine dans l'eau froide (et non l’inverse) sous agitation modérée
Laisser gonfler 1 à 2 heures
- Fusion :  Faire fondre au bain marie sans dépasser une température de 65 à 70°C
Maintenir à cette température jusqu'à dissolution complète (15 à 20 mm)
- Vérifier avant emploi que la solution est parfaitement homogène et qu’il ne reste pas de particules non dissoutes.

2 Méthode rapide (Dissolution directe dans l’eau bouillante) plutôt conseillée pour les solutions concentrées (concentration supérieure à 20%)
- Verser directement la gélatine dans l’eau très chaude 80-90°C sous agitation rapide.
- Continuer à mélanger sous faible agitation jusqu'à dissolution complète (15mm)
- La température sera abaissée jusqu’à 50 à 70°C, permet de préparer en quelques minutes des quantités importantes de solutions de gélatine, cependant, cette méthode directe provoque fréquemment la formation de mousse et celle-ci sera d’autant plus importante que la gélatine sera poudreuse. Pour y remédier, on pourra alors : avant d’utiliser la solution, attendre quelque temps pour laisser déballer ou ce qui est préférable, utiliser une cuve munie à sa partie inférieure d’un robinet et soutirer ainsi  par le bas  ou dégazer la solution en la soumettant à un vide partielle

3 Méthode intermédiaire
- Il est possible d’ajouter directement la gélatine, préalablement gonflée à l’eau froide, dans le mélange chaud des autres matières premières utilisées dans leurs fabrications. Cela peut être le cas en confiserie (dans le sirop de sucre cuit) ou en pharmacie (dans la glycérine chaude).
- Après gonflement à froid comme indiqué dans la première méthode, on introduira la masse de gélatine gonflée dans le liquide chaud de dissolution en agitant.

Propriétés : Gonfle dans l'eau froide, et entièrement soluble dans l'eau chaude. Dégradée par les températures très élevées qui baissent sont pouvoir gélifiant : ne jamais faire bouillir la gélatine : à l’ébullition elle produit une mousse abondant comme le lait, et elle se dégrade
rapidement.

LEGISLATION / SPECIFICATIONS : Conforme aux Règlement CE n° 853/2004, n° 2073/2005 et au « GME standard code bacteriological specification food grade gelatine »

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