Namelaka, quésako ?

Classé dans : Recettes sucrées | 9

 

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Mais qu’ai-je donc découvert récemment chez Cook-shop ?! La gamme « inspiration » de la maison Valrhona !

Elle s’utilise tel tout chocolat de couverture : en mousse, en glaçage, en crémeux, en ganache, j’en passe… et en namelaka (« ultra crémeux » en japonais).

Le namelaka est une crème onctueuse, au chocolat (noir, lait ou blanc, ou INS-PI-RA-TION !!!) qui cristallise lentement. Il se situe à mi chemin entre un crémeux et une ganache. On l’utilise tel que, en verrine, en insert ou pour dresser des desserts à l’assiette. Il peut également être fouetté, telle une ganache montée (et là, je ne vous dis pas le truc de dingue ! bon, je vous le dis quand même : un truc de dingue !!!)

C’est fin, lacté, si délicatement gourmand (si ça ne se dit pas, bah j’le dis quand même !) et bien plus léger qu’un crémeux classique.

En gros, pour l’aspect : une bien jolie crème glacée, pour la texture : une crème brûlée extra fine, et pour le goût : pfviou, pwah, wahou !

Cher Crémeux, je ne regrette absolument rien des moments que nous avons passés ensemble, mais aujourd’hui, c’est terminé, nous n’avons plus grand chose en commun. Je te quitte !

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Recette et tutoriel Number cake, lettercake et Cie’s cake

Classé dans : Recettes sucrées, Tutoriel | 20

 

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On n’échappera pas à la tendance, alors autant s’y mettre tout de suite !

Les recettes sont simples, et le résultat est bluffant.

Un fond de tarte, de la crème diplomate en veux-tu en voilà, une ganache montée, et un bien joli assortiment de trucs, de bidules et de machins, qui en mettront plein la vue.

Allez, on se laisse tenter ! Lettres, chiffres ou forme ?

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Recette de la pâte feuilletée « express »

Classé dans : Non classé, Recettes sucrées | 2

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Chers experts et puristes de la pâte feuilletée, je tiens, par avance, à ne pas m’excuser pour ce qui va suivre ! Surtout que ce n’est pas ma faute, mais celle de Mr Felder !

Voici une recette de pâte feuilletée vraiment géniale, prête en 10 minutes ! Bon ok, j’exagère un tout p’tit peu, il y a quand même 30 minutes de dodo au frais.

On mélange, on étale, on fait deux ou trois p’tits tours et puis voilà !

Et soyez rassurés, il y aura bien des miettes et des tâches de gras partout partout !

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Bûche mogador Namelaka inspiration Passion Jivara

Classé dans : Recettes sucrées | 2

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Voici une bûche qui utilise le désormais best seller Inspiration passion de Valrhona.
La bûche est composée du bas vers le haut : d’une dacquoise coco, d’une couche de meringue craquante, d’un insert namelaka passion, le tour entouré d’une mousse jivara et nappé d’un glaçage brillantissime.

Il n’y a rien de compliqué, il faut juste un peu de temps et d’organisation.
Les quantités sont pour une gouttière à bûche de 50cm, mais vous pouvez diviser par deux si vous préférez en faire une de taille normale. J’ai pour habitude d’en faire une grande coupée en deux, tant qu’à passer du temps à en faire une, ce n’est pas plus long dans faire deux et on en garde une au congélateur pour manger plus tard ou pour offrir !

 

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Crème Namelaka

2 g de gélatine
100 g de lait
200 g de crème liquide
5 gramme de glucose
170 g d’Inspiration passion
Une pointe de colorant mandarine

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Faire fondre l’inspiration au bain-marie ou au micro-ondes par tranche de 30 secondes, Porter le lait à ébullition avec le colorant. Ajouter la gélatine dans le lait. Verser le lait en 3 fois sur le chocolat. Veillez à ce que le mélange reste à 35° et si nécessaire réchauffer au bain marie. Ajouter alors la crème froide. Mixer sans incorporer d’air.
Verser dans l’insert à bûche recouvert d’un feuille guitare. Faire prendre au congélateur.

Glaçage brillantissime

12 g de Gélatine
100 g d’eau (10cl)
170 g de sucre semoule
75 g de poudre de cacao amer
90 g (9cl) de crème liquide entière (30%)

Ramollir la gélatine dans de l’eau bien froide.
Dans une casserole, mélangez l’eau, le sucre, le cacao et la crème. Portez à ébullition 1 minute. Ajoutez alors la gélatine essorée. Filmez au contact et mettre au frais une nuit.

* Source Encyclopédie du chocolat Valrhona

Téléchargez la recette en PDF : Glaçage brillantissime Valrhona

Pour la dacquoise :

30 g de farine
85 g de coco râpée
100 g de sucre glace
3 blanc d’oeufs
50 g de sucre semoule

Dans un saladier, tamisez la farine et le sucre glace. Ajouter la coco.
montez les blancs en neige en ajoutant dès le départ le sucre semoule. Terminer en incorporant délicatement à la Maryse le mélange coco, farine sucre glace. Verser sur une plaque couverte de papier cuisson et enfourner 15 minutes dans un four préchauffé à 170°.

Meringue

Pour une quinzaine de rose :

90 g de blancs d’oeuf
100 g de sucre semoule (en poudre)
100 g de sucre glace 

Préchauffez le four à 140°. Montez les blancs avec un peu de sucre en poudre, et ajoutez-le progressivement. Quand la meringue est en bec d’oiseau, arrêter le batteur. Ajouter le sucre glace en le tamisant directement au dessus du la meringue. Mélanger à la maryse. Mettre dans une poche à douille munie d’une douille plate.

Enfourner 8 minutes à 140° puis une heure à 90°. Laissez dans le four jusqu’à refroidissement complet.

Quand la meringue est cuite préparer la mousse jivara.

 

Mousse jivara :

400 g de chocolat au lait jivara de Valrhona
600 g de crème liquide (200 + 400G)

Monter les 400 g de crème, en crème mousseuse (stade où la crème a doublé de volume et n’est pas encore ferme). Faire fondre le chocolat. Porter les 200 grammes de crème à ébullition et verser en 3 fois sur le chocolat en remuant pour former une émulsion. Incorporer délicatement au chocolat la crème mousseuse.

Montage de la bûche :

Dans une gouttière à bûche de 50cm, recouverte d’une feuille de rhodoïd, verser la moitié de la mousse jivara. Ajoutez l’insert, puis la meringue. Verser le reste de mousse et finir avec la dacquoise.

Réchauffer doucement au Bain-Marie ou au micro-ondes. La température idéale pour recouvrir un entremet gelé est de 37°. A cette température versez sur l’entremets posé une grille et au dessus d’un plat suffisamment grand pour récupérer l’excédent. Spatulez immédiatement si nécessaire. Déposer sur une semelle à bûche.

Décor feuille d’or, meringue, billes en sucre dorée

 

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bûche mogador inspiration passion

Tutoriel glaçage miroir

Classé dans : Non classé, Recettes sucrées | 8

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Ô miroir, mon beau miroir !…

 

Il existe différentes recettes de glaçage miroir. Je vous présente ici la fameuse recette de l’école Bellouet. L’essayer, c’est l’adopter ! Vous ne pourrez même plus vous empêcher de prendre vos entremets en photo, en vous faisant coucou dans le reflet.

 

C’est parti pour la recette du selfie revisité !

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Recette moule Stone de Silikomart

Classé dans : Recettes sucrées | 0

recette française moule stone silikomart

 

RECETTE POUR MOULE STONE SILIKOMART 10p

STREUSEL CHOCOLAT
Ingrédients
15 g de beurre doux
15 g de sucre roux
15 g de poudre d’amandes
0,2 g de sel
11 g de farine de semoule T45
2 g de poudre de cacao

Déroulé
Faire un streusel – 2 mm d’épaisseur – et cuire à 150°C pendant 20 minutes. Laisser refroidir et mixer dans un blender.

 

STREUSEL CHOCOLAT NOIR CRUNCHY
Ingrédients
85 g de praliné noisette 50%
30 g de feuillantine
55 g de streusel chocolat (recette d’avant)
15 g de chocolat noir de couverture à 70%
15 g de chocolat au lait de couverture à 33%

Déroulé
Faire fondre les deux chocolats, mélanger avec le streusel, la feuillantine et le praliné.

 

CARAMEL DE FRAMBOISE
Ingrédients
47 g de sucre
30 g de sirop de glucose
61 g de purée de framboises
24 g de beurre de cacao
60 g de beurre doux
1 g de poudre de gélatine 200 Bloom
5 g d’eau
3 g de liqueur de framboise
Déroulé
Cuire le sucre à sec pour en faire un caramel clair, faire ensuite mijoter avec la purée de framboises et le
sirop de glucose. Retirer du feu, ajouter le beurre, le beurre de cacao, la gélatine réhydratée et la liqueur de
framboise. Laisser refroidir.
CREME ANGLAISE
Ingrédients
54 g de lait (entier)
54 g de crème fleurette
22 g de jaunes d’oeufs
11 g de sucre
190 g de crème fleurette
101 g de chocolat noir de couverture à 66%
50 g de crème de lait à 33%

Déroulé
Mélanger jaunes et sucre. Amener à ébullition lait + 54 g de fleurette, verser sur les jaunes mélangés au
sucre, reverser dans la casserole et porter à 84°C sans cesser de remuer avec une spatule. Verser ensuite
sur le chocolat noir de couverture en fouettant continuellement pour créer une émulsion. Lorsque le
mélange est onctueux et tiède, y ajouter les 190 g de fleurette montés en crème mousseuse. Super et quid
de la crème de lait à 33% ?
DRESSAGE
Verser le caramel de framboise sur le streusel chocolat noir crunchy et mettre au congélateur (ça
constituera l’insert).
Remplir le moule Stone avec la crème anglaise au chocolat, y ajouter l’insert précédent congelé. Laisser
prendre l’ensemble au congélateur.

 

Traduction Laurent Dussillols

Fiche recette à télécharger : https://cook-shop.fr/blog/wp-content/uploads/2017/11/Recette-stone-moule-silikomart-french-version.pdf

 

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Recette entremets exotique mangue passion

Classé dans : Recettes sucrées | 12

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Cette recette d’entremets, réalisé avec le superbe moule Raggio de silikomart est parfait pour les fêtes de fin d’année ! Il se compose d’un biscuit bien moelleux à la noix de coco et au citron vert, d’un insert crémeux à la mangue, d’une meringue croustillante, d’un insert de purée mangue-passion subtilement acidulée, et d’une mousse légère chocolat blanc-coco.

Vous noterez le parfait équilibre !

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Bûche de Noël

Classé dans : Non classé, Recettes sucrées, Tutoriel | 17

 

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Son p’tit nom, c’est Meringa, et il est en forme de chataîgne….

Alors on ne résiste pas à l’appel du Mont-Blanc avec ce magnifique moule silikomart IN-DIS-PEN-SABLE pour les fêtes de fin d’année !

Cette bûche se compose d’un biscuit moelleux aux chataîgnes, d’une meringue croustillante, d’une légère et fondante mousse à la crème de marrons, et d’un crémeux bien… crémeux ! Une touche de clémentine et de grand-marnier vient subtilement titiller cette recette chaleureuse et réconfortante à souhait.

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Tutoriel pour utiliser un transfert à chocolat

Classé dans : Recettes sucrées | 2

 

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Ça vous démange depuis un moment de créer vos propres décors en chocolat, et vous vous en faites toute une montagne !?

Voici une méthode « toute petite montagne de rien du tout » qui en jette, pour sublimer vos desserts !

Avec les feuilles de transfert pour chocolat Cook-Shop, c’est de la rigolade !

…et vous ne pourrez plus dire que vous ne savez pas comment faire !

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