Recette Baguette tradition

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Réussir son pain est sans doute, une des plus grandes satisfactions qui soit. Sans doute en raison du symbole du pain, mais aussi car sa réussite est le résultat de plusieurs facteurs et tours de main mais aussi de patience. Je ne suis pas boulangère. J’ai à l’aide de nombreuses personnes du groupe Pâtisserie & Chocolat amélioré le process semaine après semaine afin d’avoir un résultat qui se rapproche de ce que vous trouverez dans une boulangerie.
Aussi, certaines choses vous sembleront relever du détail, pourtant, elles ont leur importance et contribuent à la réussite de ces baguettes tradition.

Le pain est constitué de 4 éléments : la farine, l’eau, la levure (ou levain que nous n’utilisons pas ici) et de sel. On peut difficilement agir sur la qualité du sel, de la levure ou de l’eau, mais si vous vous demandez d’où vient la différence entre une baguette ordinaire et une baguette et une baguette tradition, il ne reste qu’un seul facteur déterminant : la farine. Aussi, je ne saurais que trop vous recommander de ne pas lésiner sur la qualité de la farine. C’est d’elle que dépendra le résultat. Tant qu’à faire maison, autant le faire avec ce qu’il y a de mieux.

500g de farine T65 Tradition
350 g d’eau
3 g de levure
11 g de sel

La veille : mélanger la farine avec 300g d’eau.

Laisser poser 1 heure.

Ajouter ensuite la levure, l’eau restante, mélanger et ajouter le sel. Pétrir 10 minutes au robot… ou à la main ! (bon courage… :-D)

Laisser pointer 2h en couvrant. Toutes les demi-heures, faire des rabats : plier en portefeuille (en 3) et recommencer en tournant d’un quart de tour


Filmer et mettre au frais au moins 18h. Je prépare d’avance une pâte le jour où je cuis mon pain. Ainsi, j’ai toujours une pâte au frais en attente de cuisson. Elle supporte d’être préparée 2 voire 3 jours avant (je n’ai pas testé plus). Avantage également, je ne salis ma cuisine que le jour où je cuis et rabats 😀

Le lendemain : Sortir de pâton. Le poser sur le plan de travail fariné. Séparer en 3 pâtons d’environ 290g chacun. Faire encore deux rabats et façonner les baguettes.

Façonner les baguettes et les poser sur un linge très fariné (cela va assécher le pain et permettre de grigner plus facilement). Laisser pousser 1h.

Préchauffer le four à 250° position voûte/sole si votre four en est pourvu.

Rouler les baguettes sur un silpain, lequel sera déposé sur la grille du four. Fariner les baguettes en saupoudrant avec une passoire.
Grigner les baguettes (faire une incision) avec une lame au dernier moment. Une grigne démarre au dernier tiers de la précédente.
Astuce, passez la lame dans la farine avant de grigner, elle accrochera moins.

Enfourner au cran le plus bas et jeter un 1/2 verre d’eau sur la sole (fond du four) et fermer immédiatement. « A l’enfournement il est important de générer de la vapeur et non pas simplement une humidité qui va progresser pendant que l’eau dans le plat va chauffer. La vapeur est importante dans les 20 premières secondes, le temps de se poser sur les pâtons. Si cette vapeur donne de la brillance au pain, elle permet surtout de retarder les réactions de Maillard, donc de freiner la caramélisation de la croute permettant au pain de s’épanouir. Ensuite on n’en a plus besoin puisque c’est le pain en lui-même qui va générer de l’humidité au four. » dixit Thierry Delabre, le maestro du pain 😉

Comptez 15 minutes si vous aimez les baguettes blanches, 20 minutes pour les baguettes dorées, 23 pour bien cuites. (les temps sont des valeurs indicatives et sont à affiner en fonction des fours de chacun).

Quand vous serez familiarisé avec cette recette, vous pouvez augmenter progressivement le TH (Taux d’hydratation), en mettant 75g d’eau au lieu de 50g d’eau. N’hésitez pas à laisser votre pâte 48h au frigo, elle n’en sera que meilleure et plus facile à façonner.

Recette pain de mie maison

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Quoi de mieux que de faire soi même un produit industriel par excellence ! Le goût est incomparable et quelle fierté !
Une recette d’Alexandra, notre franchisée de Villeveyrac.

Pour un pain de mie d’environ 20 tranches

L’indispensable moule à pain de mie
450g de farine T55
1 cuil. à café de sel
1 cuil. à soupe de sucre
175g de lait tiède (max 32° si levure fraiche, 38° si levure SAF)
125 g d’eau
15 g de levure fraiche ou 4g de levure déshydratée
90g de beurre doux

Diluer la levure dans le lait tiède. Ajouter tous les ingrédients dans la cuve du robot en veillant à ne pas mettre le sel en contact direct avec la levure.

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Mélanger et ajouter le beurre en morceaux. Pétrir à vitesse 2 pendant 8 minutes.

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Couvrir et laisser pousser 1h30 dans un endroit chaud (au dessus de la box ça fonctionne pas mal du tout !).

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La pâte va tripler de volume.

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Dégazer et façonner un boudin. Graisser le moule avec un spray graissant sinon avec du beurre, et déposer le boudin dans le moule.

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Préchauffer le four à 190° et enfourner 25 minutes.

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Démouler et laisser refroidir sur une grille. Conservez le dans du film alimentaire. Pour une utilisation immédiate, le couteau électrique est idéal.
N’hésitez pas à le laisser rassir un jour ou deux pour que les tranches se tiennent bien.

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Flan Pâtissier

Classé dans : Recettes sucrées | 5

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Une recette de flan pâtissier à la profondeur vertigineuse pour ceux qui préfèrent la garniture à la pâte mais qui apprécieront le croquant de la pâte sucrée !

Recette cercle de 22 cm hauteur 6

Pâte sucrée

Ingrédients :

  • 250 g de farine
  • 140 g de beurre
  • 75 g de sucre glace
  • 25 g de poudre d’amande
  • 2 g de sel de sel
  • 1 jaune d’œuf
  • arôme vanille

1 – Coupez le beurre froid en petit morceaux dans la cuve du robot et ajouter le sucre glace, l’arôme et le sel. Ajouter le beurre mou. Mélanger avec la feuille (k) à vitesse 2. Si vous n’avez pas de robot, procéder dans un saladier avec une spatule en bois, mais avec vos mains, la chaleur ferait fondre le beurre.

2 – Ajouter la poudre d’amande et continuer de mélanger pour obtenir une préparation mousseuse

3 – Ajouter la farine et mélanger délicatement. Quand le mélange est homogène, déposer la pâte sur un film alimentaire. Former une boule ou un disque et refermer le film au contact de la pâte. Réfrigérez deux heures au minimum.

4 – Etaler sur un plan de travail fariné, foncer le moule et le placer au minimum 30 minutes au frais (cela évite que la pâte se rétracte à la cuisson)
Appareil à Flan :
1l de lait
Qs Vanille en poudre
200 g de sucre
200 g d’œufs
130 g de poudre à flan
230 g de crème liquide 35% MG

Chauffer le lait avec la vanille jusqu’à ébullition
Battre les œufs, le sucre et la poudre à flan. Verser petit à petit le lait bouillant sur le mélange.
Reverser le tout dans la casserole sur feu doux et battre sans cesse jusqu’à ce que le mélange épaississe Retirer du feu et mettre la crème dans un cul de poule. Ajouter la crème fleurette froide et battre au fouet de nouveau jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
Verser sur le cercle chemisé de pâte sucrée.
L’appareil doit arriver à un demi cm du bord de la pâte

Cuire à 180° durant 45 minutes

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Entremets praliné

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Pour moi, la rentrée, c’est NOISETTES, et c’est pas autrement ! Gamine, je les ramassais à la pelle, après les mûres, avant les châtaignes. Et je les surveillais de près, sur leur toile de jute, tout là haut, au grenier. Beaucoup disparaissaient. Ma chambre était tout près du grenier…

Ce petit dessert, à la noisette donc, tout mignon, tout rond, tout léger, si si, est une pure gourmandise, qui se mange sans faim ! Demandez-donc à mes goûteurs officiels !

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Rubik’s cake

Classé dans : Recettes sucrées, Tutoriel | 4

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Ça vous dirait d’épater la galerie avec un café gourmand à la Grolet ?

Rien de plus simple avec le génialissime pixmoule et cet ingénieux support made in Cook-shop !

Vous la voyez, la bonne petite soirée, autour de ces p’tits cubes garnis qui ne craignent ni les rincettes de kawa ni les interminables parties de time’s up ?

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entremets chocolat Ruby-praliné

Classé dans : Recettes sucrées | 0

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C’est le printemps, les p’tits zozios, les fleurs, les lapinoux, pis tout pis tout et ça commence sérieusement à sentir les cloches et les cocottes en chocolat fourrées de praliné !

Et non, non, et re non, je ne céderai pas à la tentation des fruits rouges ! Mais comme j’ai tout de même une grosse grosse grosse envie de couleurs et de fraicheur, et comme le Ruby est entré dans ma vie rien que pour le meilleur, j’ai décidé de revisiter, comme on dit, le trianon.

Oyez, oyez, puristes du royal chocolat : passez votre chemin !

Cet entremets se compose d’une « classique » couche de biscuit dacquoise, MAIS avec des éclats de pistaches, d’un « classique » croustillant, MAIS au praliné de pistaches et chocolat Ruby*, et d’une « classique » mousse au chocolat, MAIS Ruby*. Et pour le plaisir, parce que la hauteur du moule le permet et on en profite grave : une seconde couche de biscuit, et un crémeux praliné !

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Palet des Mille et une Nuits

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Un petit voyage, au pays de Yāsmyn, ça vous tente !?

Cet entremets se compose d’un biscuit sec aux amandes et à la cannelle, d’un biscuit moelleux aux amandes et à l’huile d’olives, d’une gelée de thé vert aux suprêmes d’oranges, d’une mousse au miel et eau de fleur d’oranger, et d’un crémeux à l’orange.

Le départ en tapis volant, c’est par ici :

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Différences entre Feuilles guitares et feuilles rhodoïd ?

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Amis détectives,
aujourd’hui vous et moi allons nous atteler à l’un des grands secrets de la pâtisserie, un mystère épais qui n’a pas fini de déboussoler les amateurs éclairés, à la recherche du produit parfait ; enfin, épais… dans ce cas-là, pas vraiment ! Car le sujet de notre article est la différence entre les feuilles guitares et les feuilles Rhodoïd. C’est parti !

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Recette entremets chocolat-amandes-mandarine-poivre de timut

Classé dans : Recettes sucrées | 0

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Que les choses soient claires : j’ai complètement craqué pour ce moule : paradise de silikomart et sa présentation un tantinet vintage…  La pleine saison des mandarines et mon addiction au chocolat « caraïbe » ont eu raison du reste…

Cet entremets se compose d’un biscuit moelleux aux amandes, punché au grand marnier et collé à un croustillant aux amandes effilées torréfiées. Un délicieux crémeux au chocolat noir « caraïbe », s’accordant parfaitement avec les fruits secs, se pose là, mais pas par hasard ! Il est recouvert d’une délicate mousse au lait d’amandes. Le poivre de timut, que je n’ai pas hésité à mixer au crémeux, révèle d’exquises notes d’agrumes. La petite purée de mandarine vient réveiller tout cela, à supposer que ce fut délicieusement endormi…

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